1. Sběr ovoce

Základním předpokladem pro dosažení vysoké výtěžnosti a kvality ovocného destilátu je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé nebo přezrálé ovoce má vysoký obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme. Ovoce nahnilé a plesnivé do kvasných nádob nepatří, červivé ovoce může být. Ovoce musí být čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot. Mechanické poškození (např. naražené apod.) nevadí.

2. Kvasné nádoby

Na založení kvasu si připravíme plastové nebo dřevěné uzavíratelné nádoby, které vypláchneme horkou vodou. Nikdy nepoužíváme kovové sudy s výjimkou nerezových. Nádoby uzavřeme tak, abychom zabránili přístupu vzduchu a nežádoucích bakterií.

3. Zpracování ovoce - kvas (rmutování)

Švestky, slívy, mirabelky: vyzrálé plody odstopkujeme a nadrtíme. Na drcení lze použít vrtačkové míchadlo na stavební hmoty (dužnina se rozmělní, pecky se neporuší).
Třešně, višně: vyzrálé plody odstopkujeme a nadrtíme, podobně jako u švestek.
Meruňky, broskve: broskve se musí odpeckovat, odpeckování meruněk není nutné. Plody nadrtíme jako švestky.
Jablka: kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů, tak z jablečného moštu. Kvalitnější jablkovici neboli kalvádos získáme z kvasu z jablečného moštu.
Hrušky: vyzrálé plody odstopkujeme, kvas je možné připravit jak z nadrcených plodů, tak z moštu.

Ostatní ovoce: maliny, rybíz, ostružiny nebo vinné hrozny, atd. odstopkujeme a podrtíme.

4. Ukládání kvasu - rmutu

Kvas ukládáme do nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 80% objemu nádoby. Nádoby mohou být plastové, nerezové či dřevěné. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atp. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů.

5. Úprava kvasu - rmutu (není nutné)

Pro lepší kvašení a dosažení maximálního obsahu lihu můžeme přidat do rmutu zákvas. Zákvas připravíme rozmícháním určené dávky kvasinek v 10 násobku vody, případně šťávy z ovoce o teplotě 30 až 35 °C a po 15 min. vlijeme do nádoby s kvasem. Pro lepší ztekucení a tím prokvašení rmutu přidáme enzymy. Pektolytické enzymy štěpí pektin obsažený v ovoci a způsobí rozpad buněčného pletiva ovoce. Tím dojde k úplnému uvolnění ovocných šťáv a následnému hlubokému prokvašení kvasu. Použití enzymů se doporučuje obzvláště pro jablka a hrušky. Na začátku kvašení (v průběhu prvních tří dnů) je dobré rmut několikrát promíchat. Zvýšení přístupu vzduchu podporuje množení kvasinek a zároveň dojde k lepšímu ztekucení rmutu.

6. Kvašení, teplota kvašení a doba kvašení

Naplněné nádoby přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot (optimální teplota je od 15 do 20 °C). Klesne-li teplota pod cca 10 °C kvašení se téměř zastavuje. Naopak při vysokých teplotách (nad 30 °C) je kvašení příliš bouřlivé a dochází ke ztrátám nejen alkoholu ale i aromatických látek. Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. "koláč", který nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme, a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a sudem nehýbeme Doba kvašení je různá pro jednotlivé druhy ovoce a významně závisí na teplotě kvašení. Nižší teplota prodlužuje, vyšší teplota zkracuje dobu kvašení. Letní ovoce kvasí přibližně 3 až 6 týdnů, podzimní ovoce 2 měsíce, pozdní jablka, hrušky a švestky 6 až 8 týdnů. Opět závisí na teplotě. Kvašení je ukončeno, když neuniká již oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Koláč se začíná propadat.

7. Doba kvašení

Doba kvašení je různá pro jednotlivé druhy ovoce a významně závisí na teplotě kvašení. Nižší teplota prodlužuje, vyšší teplota zkracuje dobu kvašení. Letní ovoce kvasí přibližně 3 až 6 týdnů, podzimní ovoce 2 měsíce, pozdní jablka, hrušky a švestky 3 až 5 měsíců.